脊椎動物の血液の色
人間やネコ、カエル、魚などの脊椎動物の血液は赤色をしている。これは、血液中の赤血球にあるヘモグロビンというタンパク質が酸素と結合して体全体に酸素を運んでいるからです。ヘモグロビンは赤色素を含んでいるため赤色をしています。また、ヘモグロビンには鉄が含まれていて、その鉄は酸素と結びつくと鮮やかな赤色になります。これが動脈血の色で、酸素が離れた静脈血は暗い赤色になります。
軟体動物・節足動物の血液の色
一方、タコやイカなどの軟体動物、エビやカニなどの節足動物の血液は青色をしています。これは、ヘモグロビンがない代わりにヘモシアニンというタンパク質が酸素と結合して体全体に酸素を運んでいるからです。ヘモシアニンは無色透明であるが、ヘモシアニンに含まれている銅が酸素と結びつくと銅イオン由来の青色になります。銅でできた10円玉が錆びると緑青（ろくしょう）と呼ばれる青緑色になるが、原理はそれと同じです。
イカの刺身の色
食卓に並んだイカの刺し身は新鮮であれば無色透明、または白色をしていますね。これは単純に綺麗に洗い流しているということもありますが、イカの血液が人間の血液のように鮮やかな色をしていないためなのです。イカの血液が青いといっても、真っ青という訳ではなく、青白い色をしています。そのため、イカを一匹そのまま捌いたとしても、血液が他のワタから出た色だと勘違いされて、気付かれにくいということもあります。また、そもそもイカの血液が青くなる理由は、ヘモシアニンが酸素と結びついて銅が青色に変色するからでした。しかし、食卓で捌くころにはイカが死んでからかなりの時間が経過していますし、もちろん血液の循環は止まっています。そのため、ヘモシアニンと酸素が結びつくことも無いため、そもそも青色に変色することがないのです。
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