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老舗のウナギ屋や焼き鳥屋などが、創業当時から継ぎ足して使っている秘伝のタレ
歴史や伝統の重みがあり、味も上等だと期待される
しかし、食の安全性に疑問を持つ人もいるかもしれない
継ぎ足しのタレが腐らない理由
一般的なタレは塩分や糖分が濃いことで、水分活性が下がり、細菌の繁殖が抑えられる
継ぎ足しの頻度が高いことで、タレの温度が上がり、低温殺菌される
継ぎ足しで中身が入れ替わることで、古い成分が残らない
継ぎ足しのタレの注意点
タレやスープを管理する環境によっては、カビや細菌が発生する可能性がある
衛生管理にシビアな老舗や料理人が多い
継ぎ足しのタレの魅力
時間の経過により、タレやスープ内のアミノ酸の量が増え、旨味成分が豊富になる
タレに浸ける具材からもエキスが溶け出し、味が良くなる
同じ味でお客さんに自慢の味を提供し続けることができる
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