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飴色の玉ねぎの作り方
レシピ本によく出てくる、玉ねぎが飴色になるまで炒める作業。
フライパンでやると1時間くらいかかります。
電子レンジを使うとこれを15分位に短縮できます。
玉ねぎをみじん切りにしたあと電子レンジで10分加熱、それをフライパンに移して5分加熱。
これで飴色玉ねぎができます。
玉ねぎがあめ色に変わるのは130度。
電子レンジの加熱で玉ねぎから湯気が立ち上る状態が100度。
この状態のものをフライパンで加熱すると簡単に130度の状態まで持って行けます。
ちなみに、玉ねぎを飴色に炒めるのは香ばしさを出すのが目的です。
玉ねぎの中の糖分がメイラード反応により変質し、あの色と香ばしさを生み出します。
砂糖を加熱してカラメル化するのも、ほぼ同じような理屈です。
つまり、料理に香ばしさを加えるなら、玉ねぎを飴色に炒めるよりも、砂糖を加熱してカラメルを作った方が手っ取り早いです。
カラメルの作り方
フライパンに砂糖大さじ１を入れ弱火で加熱します。
砂糖が溶けて液状になり、泡立ちはじめ、そのまま見守ると色づいてカラメル化します。
所要時間5分くらい。
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